Sviečková na smotane je klasické jedlo, ktoré všetci poznáme už z detstva, ale ja som ho dnes pripravil trošku ináč. Tento tradičný pokrm lokálnej kuchyne sa väčšinou pripravuje z hovädzieho mäsa, zeleniny a kysnutej knedle. Ja som chcel, aby hlavne na omáčke bolo jasne poznať o aké jedlo ide, hoci aj tú som robil netradične. Mäsová zložka predstavovala jelenie karé a knedľa je vo forme akéhosi karlovarského knedlíku. Poslednou zaujímavou prísadou je ovocie. Pri tradičnej sviečkovej často vidíme brusnice resp. brusnicový džem, mne sa k divine hodila arónia, ktorá má síce trpkú chuť, ale v správnych pomeroch tam zapasovala priam dokonale.
Prejdime ale k samotnému receptu.
Čo budeme potrebovať
Mäso & omáčka
1ks karé z diviny (ešte lepšie by bolo stehno)
Mrkva, petržlen, zeler – pomer cca 3:2:1
1ks hurmikaki (nemusí byť)
2 väčšie cibule
3dcl mrkvového džúsu
1ks citrón (potrebujeme nastrúhanú kôru a potom dužinu, šupku odstránime)
2-4 vykrojené tyčinky z tučnej slaniny
1 šálku arónií (prípadne iného ovocia)
4 kocky masla
Cukor, soľ
Čierne korenie, kubéby, dlhé korenie (od Yogyspices)
Bobkový list
1 strúčik cesnaku
2 lyžice horčice
1dcl červeného vína
1 smotana šľahačková 33%
2 lyžice hladkej múky
1 lyžica Demi glace od Pána tymiána
Knedle (recept od Sampleoftaste)
250g sušených rožkov/žemličiek na kocky
2dcl mlieka
4 vajíčka
1dcl oleja
Soľ, korenie
Petržlenová vňať
Muškátový oriešok
2 lyžice pesta (toto je pôvodný recept, ja miesto toho dávam viac byliniek namiesto pesta)
Postup
Začal som už noc vopred tým, že som si karé rozkrojil na dva cca rovnaké kusy a urobil do nich dlhým nožom po dve diery, ktoré som ešte zväčšil druhým koncom varechy. Do nich som napchal narezanú mrkvu a pás tučnej slaniny (je dobré si pásiky nakrájať vopred a dať zamraziť, aby boli tvrdé a jednoduchšie sa pchali do mäsa). Takto našpikované mäso som ešte zviazal špagátom do jednotnej formy (aby sa nerozpadávalo a zároveň bolo rovnomerne urobené).
Oba kusy som osolil a okorenil, následne som ich dal na noc do misky s mrkvovým džúsom, červeným vínom a vňaťou. Tento krok môžete pokojne vynechať, ale chcel som, aby do seba mäsko natiahlo chute. Na druhý deň som mäso poriadne vysušil papierovými servítkami a pripiekol z každej strany v hrnci na troche masti. Mäso išlo zatiaľ bokom a do hrnca som k výpeku pridal kúsok masla, nechal rozpustiť a následne prihodil nakrájaný zvyšok tučnej slaniny. Vznikne Vám dosť masti, ale vôbec sa toho nebojte, omáčka bude mať výraznú chuť.
Do vypečenej slaniny som pridal nakrájanú mrkvu, petržlen, zeler a poriadne orestoval (5 minút). Pridal som cibuľu a po chvíľke restovania aj hurmikaki. Nasledovali dve lyžice horčice (ja stále používam francúzsku) a 2 lyžice cukru. Premiešal som a zalial prevarenou marinádou v ktorej bolo mäso cez noc, trochou vody, aby bolo všetko ponorené a po zovretí som pridal lyžicu demi glace. Po chvíľke varenia som vedel podľa chuti a vône, že sa rysuje niečo výborné.
Do hlineného pekáču som dal mäso (s koreninami v uzavretom sitku: čierne korenie, kubéby, dlhé korenie, bobkový list, cesnak) a zalial zmesou z hrnca a zatvorené piekol pri 170 stupňoch cca 2 hodiny (mohlo byť aj viac – odporúčam približne 2,5h), aby bolo mäso mäkké.
Kým sa mäso pieklo, pripravil som si knedle. Z uvedených surovín som si vymiešal cesto, ktoré som vrstvil na potravinovú fóliu, zatočil do rolky a uvaril vo vriacej vode po 10 minút z oboch strán.
Mäso som vybral a zmes vrátil do hrnca a chvíľu ešte nechal variť kým som pridal vymiešanú sladkú smotanu s 1-2 lyžicami hladkej múky. Po pár minútach varenia som to celé premixoval spolu s maslom a citrónovou kôrou do hladkej omáčky, ktorú som ešte precedil cez sitko (odpad nebol ani 1% z celkovej hmoty, iba kúsky z rozmixovanej slaniny). Omáčku ešte môžete dochutiť soľou, korením, citrónom či octom, ale mne vyšla tak, že nebolo potrebné nič pridávať. Posledná vec, ale dôležitá je ovocná zložka. Na panvičke som si opiekol arónie s maslom a cukrom, troška som ich popučil.
Výsledná chuť bola sladko-maslovo-kyselkavo-trpká, samotné to nie je nič extra, ale v kombinácii s mäsom, knedľou a omáčkou to bolo skvelé.
Záver
Na záver by som rád podotkol, že tak ako vždy, je dosť podstatné aké suroviny použijete. Práve preto som pre Vás označil kvalitu, ktorú používam ja. Korenie Yogy spices je prvotriednej kvality, z malých rodinných fariem z celého sveta, žiadne skladovky. Demi glace od Pána Tymiána je produkt založený na lokálnych surovinách a láske k nim. Toto nie je reklama, jednoducho milujem poctivých výrobcov, chovateľov či pestovateľov a je pre mňa dôležité, aby sme si my ľudia uvedomili, čo by sme mali kupovať a čo nie. Myslite na to. Je to Vaše telo, ktoré daným jedlom nakŕmite, do auta tiež nelejete vodu, hoci by to bolo lacnejšie a jednoduchšie, auto by však neprežilo.
Prajem Vám veľa šťastia pri varení a budem veľmi rád, keď mi dáte vedieť ako Vám to s mojím receptom vyšlo.
P.S.: Postup zachytený vo videu si môžete pozrieť na Instagrame vo výberoch na mojom profile dejvthechef.
Recept & fotografie : dejvthechef